蔬菜采取每日配方式，因?yàn)楣?yīng)量大以及保鮮的需求，這也是最常用的配送方式。蔬菜沒(méi)有庫(kù)存，完全是清晨送來(lái)、當(dāng)即送走。每家餐廳提前將訂貨數(shù)據(jù)提交到系統(tǒng)里，清晨菜送到后經(jīng)過(guò)分揀、稱(chēng)重、包裝等粗加工，四、五點(diǎn)鐘開(kāi)始發(fā)貨?？梢哉f(shuō)，呷哺呷哺提供的蔬菜是最新鮮的。

賣(mài)得最好的是套餐拼盤(pán)，除了牛羊肉，大白菜、蒿子稈、木耳等也都很受歡迎。有肉、有菜還有主食，客單價(jià)也比較低（相當(dāng)于中餐店的一個(gè)菜），所以呷哺呷哺很受歡迎。

呷哺呷哺在張北、北京有專(zhuān)門(mén)的蔬菜種植和供應(yīng)基地，牛羊肉由專(zhuān)門(mén)的廠家直接在內(nèi)蒙發(fā)貨。

蔬菜多了容易腐爛造成損耗，少了又影響銷(xiāo)售，如何做好管理的？

上述問(wèn)題是困擾呷哺呷哺管理層的諸多問(wèn)題之一。

循序漸進(jìn)的信息化歷程

餐飲行業(yè)的信息化通常都是這樣節(jié)奏：先做收銀系統(tǒng)，把錢(qián)賺到手，隨后實(shí)施ERP，管理好人、物、財(cái)，第三步開(kāi)展數(shù)據(jù)分析。

1998年成立的呷哺呷哺至今已經(jīng)18年的歷史。2009年開(kāi)展信息化建設(shè)之前，呷哺呷哺連一個(gè)POS機(jī)都沒(méi)有，僅靠手工處理和上報(bào)數(shù)據(jù)。

2009年啟動(dòng)的信息化建設(shè)過(guò)程中也遇到了坎坷，進(jìn)展并不順利。當(dāng)時(shí)建設(shè)的ERP產(chǎn)品，在別的企業(yè)用的挺好，但在呷哺呷哺就是沒(méi)有成功。并不是說(shuō)那個(gè)ERP產(chǎn)品不行，而是實(shí)施方?jīng)]有足夠的實(shí)施能力來(lái)滿(mǎn)足呷哺呷哺的多項(xiàng)要求，最后做出的系統(tǒng)基本上沒(méi)用上和發(fā)揮作用。

選擇一個(gè)優(yōu)秀的合作伙伴，成為呷哺呷哺開(kāi)展信息化建設(shè)的一個(gè)重要考量因素。

據(jù)呷哺呷哺（中國(guó)）有限公司首席技術(shù)官唐進(jìn)介紹，2011年開(kāi)始，前端收銀與后端物料管理、ERP系統(tǒng)、OA陸續(xù)開(kāi)始建設(shè)，2014年建設(shè)完畢。在一年多的時(shí)間里，各項(xiàng)系統(tǒng)運(yùn)行比較穩(wěn)定，效果非常理想。

上面提及蔬菜管理問(wèn)題就得到了較好地解決。但商務(wù)智能（BI）才是本文報(bào)道的重點(diǎn)。

管理者的需求與水到渠成的商業(yè)智能系統(tǒng)

呷哺呷哺每年的客流量約為6000萬(wàn)人次，在全國(guó)已經(jīng)有550多家門(mén)店。加上逐年增加的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)和行為數(shù)據(jù)，呷哺呷哺已經(jīng)匯總了龐大的數(shù)據(jù)量。

呷哺呷哺（中國(guó)）有限公司首席技術(shù)官唐進(jìn)。

一方面，各業(yè)務(wù)部門(mén)、各分公司的市場(chǎng)要求越來(lái)越高，而另一方面，管理層更需要從數(shù)據(jù)中獲取決策支持。

比如說(shuō)某地新開(kāi)了一些門(mén)店，但其中幾家銷(xiāo)售額不是太理想，老板就會(huì)經(jīng)常要求把這些門(mén)店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)匯總起來(lái)，跟前期甚至跟同等商圈和業(yè)態(tài)做對(duì)比，分析是什么原因，是否是天氣的影響，或者附近又開(kāi)了其他的快餐店。

又如，春節(jié)期間很多人都回老家了，有些門(mén)店的生意可能就不好，老板就想專(zhuān)門(mén)了解長(zhǎng)假期間對(duì)門(mén)店的銷(xiāo)售影響。

因?yàn)樯婕颁N(xiāo)售數(shù)據(jù)、地理位置以及其他相關(guān)信息，在以前，得把這些數(shù)據(jù)全部找來(lái)，用手工做出報(bào)表，還要做一個(gè)全面的分析，實(shí)現(xiàn)起來(lái)其實(shí)很難。IT部門(mén)很累，財(cái)務(wù)也很辛苦。

實(shí)施一套用于分析和決策方面BI系統(tǒng)成為緊迫的事情。這也是2011年制定IT規(guī)劃時(shí)的一項(xiàng)主要內(nèi)容。

項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，唐進(jìn)留意過(guò)很多國(guó)內(nèi)外著名的BI系統(tǒng)，并且對(duì)現(xiàn)用的ERP配套的BI產(chǎn)品進(jìn)行了重點(diǎn)關(guān)注。最后根據(jù)呷哺呷哺的實(shí)際情況，選擇了Qlik系統(tǒng)，2015年年底開(kāi)始分步實(shí)施，現(xiàn)在已經(jīng)把提供了銷(xiāo)售方面分析的基本功能，正在繼續(xù)深入，努力把財(cái)務(wù)、銷(xiāo)售、采購(gòu)成本分析等都應(yīng)用起來(lái)。

“必須借助于一套理想的系統(tǒng)?！碧七M(jìn)說(shuō)：“從管理角度來(lái)講，需要依靠數(shù)據(jù)來(lái)做決策。所以呷哺呷哺做BI是到了必須來(lái)做數(shù)據(jù)分析的階段，也是水到渠成的過(guò)程?！?/p>

為什么選用Qlik

為什么選用Qlik？唐進(jìn)承認(rèn)市場(chǎng)上有一些非常優(yōu)秀的管理軟件，非常適合流程化清晰、公司治理到位的各類(lèi)型企業(yè)，類(lèi)似麥當(dāng)勞和肯德基一類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)化快餐行業(yè)也能較好應(yīng)用，但它們不適合呷哺呷哺這種餐飲行業(yè)。

一是無(wú)法適應(yīng)餐飲發(fā)展比較快、難以跟上快速變化的高節(jié)奏。

目前呷哺呷哺北方營(yíng)運(yùn)管理區(qū)域除了北京市場(chǎng)，還有天津、河北、山東、河南、山西，可能過(guò)一陣，營(yíng)運(yùn)的管理區(qū)域有所調(diào)整，那么系統(tǒng)就一定要能跟著它來(lái)調(diào)整。國(guó)外管理軟件系統(tǒng)功能很強(qiáng)，但是要跟上這種改變相當(dāng)麻煩，既需要呷哺呷哺有較高的技術(shù)力量，對(duì)方也要相應(yīng)的人員來(lái)支持，而且實(shí)現(xiàn)時(shí)間比較長(zhǎng)，在成本管理、數(shù)據(jù)安全方面都產(chǎn)生隱患。

二是無(wú)法管控靈活性太大的原材料供應(yīng)。

唐進(jìn)經(jīng)常舉這樣一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明——門(mén)店常常會(huì)預(yù)定10千克的冬瓜，但是冬瓜都沒(méi)有準(zhǔn)確地長(zhǎng)到這個(gè)分量的，或大或小，因此，來(lái)貨的時(shí)候就得根據(jù)實(shí)際情況分配給門(mén)店，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。否則收12公斤，系統(tǒng)登記10公斤，那就會(huì)產(chǎn)生損耗。

三是在分析決策上，多數(shù)報(bào)表工具的呈現(xiàn)比較單一。

例如銷(xiāo)售系統(tǒng)側(cè)重關(guān)注銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，CRM系統(tǒng)只是關(guān)注客戶(hù)及關(guān)系人，ERP可能只關(guān)注生產(chǎn)與庫(kù)存，在實(shí)際應(yīng)用中，這些數(shù)據(jù)都是要綜合起來(lái)進(jìn)行分析才會(huì)有效果。

要滿(mǎn)足這種行業(yè)企業(yè)的特色，任何管理軟件都得與業(yè)務(wù)業(yè)態(tài)緊密結(jié)合起來(lái)，才能真正發(fā)揮作用。國(guó)際軟件雖然很好，但實(shí)施更為關(guān)鍵。如果采用國(guó)際大品牌，呷哺呷哺還得配備一些懂開(kāi)發(fā)、熟練數(shù)據(jù)庫(kù)管理等方面的員工，但公司處在南郊偏遠(yuǎn)的地方，交通不方便，人才的招聘和培養(yǎng)不易。

一個(gè)對(duì)人的依賴(lài)性比較少、維護(hù)更方便的系統(tǒng)更有吸引力。

然而，要找到一個(gè)適合自己的系統(tǒng)，還真的很難。對(duì)比了幾家比較大的BI系統(tǒng)，Qlik一方面還不算貴，安全管理也很到位，后期的維護(hù)升級(jí)費(fèi)用也不算高。

唐進(jìn)與項(xiàng)目實(shí)施方合作伙伴及Qlik公司代表。

2016年 1 月，Qlik提供的QlikView，輔以Qlik NPrinting作為一個(gè)非常理想的全自動(dòng)化解決方案，落戶(hù)呷哺呷哺。

集成了Excel功能的Qlik NPrinting是Qlik收購(gòu)來(lái)并整合到QlikView中的一個(gè)插件，它可以對(duì)每一個(gè)表格進(jìn)行編輯，快速提交滿(mǎn)足中國(guó)人需求的復(fù)雜式報(bào)表。

目前，門(mén)店每天晚上都會(huì)把銷(xiāo)售和訂貨數(shù)據(jù)上傳到系統(tǒng)中，呷哺呷哺每天定時(shí)抓取數(shù)據(jù)交由QlikView進(jìn)行多維度的分析處理，完成計(jì)算后的數(shù)據(jù)輸出到Qlik Nprinting中，處理完以后自動(dòng)生成符合中國(guó)人偏好的采購(gòu)與銷(xiāo)售報(bào)表，每天早上七點(diǎn)四十分連同上年同期的客流、銷(xiāo)售、預(yù)算以及全國(guó)營(yíng)運(yùn)區(qū)域各個(gè)店的相關(guān)信息，分門(mén)別類(lèi)通過(guò)系統(tǒng)發(fā)到指定人員的郵箱中。這些人員包括公司高管以及總部營(yíng)運(yùn)、市場(chǎng)、物流、餐廳優(yōu)化、外送團(tuán)隊(duì)。未來(lái)還將依據(jù)權(quán)限提供瀏覽功能。

上述應(yīng)用基于PC端實(shí)現(xiàn)，即將部署的Qlik Sense將實(shí)現(xiàn)移動(dòng)端的操作；而Qlik Sense的采用，意味著Qlik全線產(chǎn)品在呷哺呷哺得到應(yīng)用。

這些產(chǎn)品的功效對(duì)呷哺呷哺的業(yè)務(wù)提升作用十分明顯。原先報(bào)表都是手工來(lái)做，有時(shí)候要拖到中下旬，月度經(jīng)營(yíng)分析會(huì)也得臨近下半月才能舉行，不僅效率底下，而且嚴(yán)重影響決策。

呷哺呷哺以實(shí)惠著稱(chēng)，在北方深受喜愛(ài)，也是上海人比較喜歡的一種“小資”消費(fèi)方式。通過(guò)數(shù)據(jù)分析后，呷哺呷哺進(jìn)行了品牌的拓展，推出呷哺呷哺升級(jí)版，這個(gè)風(fēng)格不同的升級(jí)版在北京已經(jīng)開(kāi)設(shè)了多家門(mén)店；而針對(duì)上海人不愛(ài)配麻醬、不太愛(ài)吃蒿子稈一類(lèi)的偏好進(jìn)行調(diào)整，改為海鮮醬和雞毛菜等。

這些決策都是基于數(shù)據(jù)分析。

Qlik的靈活性也很值得贊揚(yáng)，它能夠以最省事的方式提供符合管理者需要的報(bào)表。已經(jīng)有很多的餐飲企業(yè)前來(lái)考察咨詢(xún)和學(xué)習(xí)，并表示隨后也要運(yùn)用。

下一步規(guī)劃

Qlik系列產(chǎn)品在呷哺呷哺才剛剛應(yīng)用就取得了這么好的成績(jī)，增強(qiáng)了唐進(jìn)和合作伙伴的信心。唐進(jìn)相信還有很多的工作可以做。

Qlik的項(xiàng)目合作伙伴認(rèn)為，做一個(gè)報(bào)表和十個(gè)報(bào)表沒(méi)有什么差別，無(wú)非是從這個(gè)庫(kù)里抓一個(gè)數(shù)，從那個(gè)庫(kù)里抓一個(gè)數(shù)，這是技術(shù)問(wèn)題，難點(diǎn)在邏輯思路上，為什么做這個(gè)報(bào)表、為什么不是組織和統(tǒng)計(jì)其他的內(nèi)容？只要把這些理好了，實(shí)現(xiàn)起來(lái)不是問(wèn)題。

針對(duì)業(yè)務(wù)需求與模式，唐進(jìn)和合作伙伴們進(jìn)行了認(rèn)真的調(diào)研和分析。

1.滿(mǎn)足業(yè)務(wù)部門(mén)的需求

在唐進(jìn)看來(lái)，IT是時(shí)下大多數(shù)公司的輔助和支撐部門(mén)，真正推動(dòng)是來(lái)自業(yè)務(wù)部門(mén)，業(yè)務(wù)部門(mén)提出業(yè)務(wù)需求和管理思想，通過(guò)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)。在嘗到甜頭后會(huì)產(chǎn)生“系統(tǒng)感”并認(rèn)可信息化的價(jià)值，進(jìn)而提出新的需求。

快消行業(yè)拓展業(yè)務(wù)需要開(kāi)新店、做活動(dòng)，這都離不開(kāi)測(cè)算。呷哺呷哺所有的分析處理工作都由財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行，財(cái)務(wù)部門(mén)細(xì)致地開(kāi)展了大量的工作，分析的維度和模型非常精細(xì)，從各種角度研判數(shù)據(jù)的價(jià)值——是賠還是賺？即使是賠了也得賠個(gè)明白。

如今，借助于Qlik系統(tǒng)提供的功能，財(cái)務(wù)部在系統(tǒng)里調(diào)用相應(yīng)的數(shù)據(jù)就可以進(jìn)行贏利預(yù)測(cè)，不僅解放了工作量，提高測(cè)算的效率和準(zhǔn)確度，還可以更好地思考做哪些維度的深度分析。

另外，與零售、超市商品可頻繁調(diào)價(jià)不同，餐飲行業(yè)調(diào)價(jià)策略都十分慎重，更需要在成本上進(jìn)行可靠控制，這些也離不開(kāi)數(shù)據(jù)的支持。BI完全上線后，像調(diào)價(jià)這樣的模型分析在系統(tǒng)里面結(jié)合大數(shù)據(jù)就能輕松實(shí)現(xiàn)。

包括Qlik Sense在內(nèi)的BI項(xiàng)目原計(jì)劃10月份完全上線。由于配合營(yíng)改增和電子發(fā)票的需求，項(xiàng)目有所延遲，預(yù)計(jì)年底之前BI報(bào)表加上一些主題分析將全部完工。明年啟動(dòng)二期項(xiàng)目，根據(jù)業(yè)務(wù)需求對(duì)現(xiàn)有系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。

公司管理層，特別是財(cái)務(wù)總監(jiān)對(duì)整個(gè)信息系統(tǒng)尤其是BI給予殷切的期待。唐進(jìn)相信，隨著未來(lái)門(mén)店數(shù)的不斷增加，公司的管理成本反而會(huì)逐漸降低。

2.建成會(huì)員管理體系

呷哺呷哺既是中餐，又有點(diǎn)像快餐——點(diǎn)菜用時(shí)很短，但消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)平均為40分鐘，不同于快餐店10來(lái)分鐘就能吃完或者打包外帶；通常情況下，快餐公司認(rèn)為所有人都是會(huì)員，沒(méi)必要專(zhuān)門(mén)來(lái)做會(huì)員管理系統(tǒng)。

與傳統(tǒng)意義上的快餐店不同，呷哺呷哺非常重視會(huì)員管理系統(tǒng)建設(shè)，很早就啟動(dòng)了一些基礎(chǔ)的工作。

在呷哺呷哺，可以知道每天每家門(mén)店有多少桌食客，每桌點(diǎn)了哪些菜，消費(fèi)了多少金額，但就是不知道客人是誰(shuí)。沒(méi)有會(huì)員系統(tǒng)，就無(wú)從開(kāi)展用戶(hù)需求分析。會(huì)員管理，既是精細(xì)化的管理需要，也是客戶(hù)關(guān)懷的需要。

今年10月，一個(gè)面向全國(guó)的會(huì)員管理系統(tǒng)正式對(duì)外服務(wù)。

為什么要建設(shè)會(huì)員管理體系？餐飲發(fā)展迅速，競(jìng)爭(zhēng)激烈，客流正在下降，銷(xiāo)售壓力在增加。店長(zhǎng)的問(wèn)題往往是：顧客以前一周消費(fèi)兩次，現(xiàn)在為什么只消費(fèi)一次了？能否“叫”回來(lái)多吃一次呢？

由于呷哺呷哺的客戶(hù)群體大多是20到30歲的年輕人，熟練操作手機(jī)，會(huì)員管理體系將率先在微信上實(shí)現(xiàn)。

唐進(jìn)強(qiáng)調(diào)，會(huì)員管理系統(tǒng)是為了服務(wù)好消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的管理和服務(wù)。未來(lái)與大數(shù)據(jù)和BI系統(tǒng)相結(jié)合，會(huì)員系統(tǒng)就會(huì)發(fā)揮巨大的威力。

3.試水“+互聯(lián)網(wǎng)”

新的技術(shù)越來(lái)越多、發(fā)展越來(lái)越快，在餐飲行業(yè)近幾年的O2O應(yīng)用也如雨后春筍，傳統(tǒng)企業(yè)既要跟得上，又不能被這些互聯(lián)網(wǎng)理論給綁架了。

最近，呷哺呷哺在500家門(mén)店中選擇了100多家試探性地和美團(tuán)、餓了么、百度等一些大的平臺(tái)合作外送。

不過(guò)，呷哺呷哺的外送和其他快餐外送還不太一樣，后者可以邊走邊吃，而火鍋截然不同；另外，暑期訂單量會(huì)直線下降，人們更愿意到店享受空調(diào)環(huán)境。這都是外送業(yè)務(wù)中要考慮到的問(wèn)題。

老板很關(guān)心外送與門(mén)店的收入占比。而部署外送業(yè)務(wù)，完全要依靠數(shù)據(jù)做決策，因?yàn)椴皇撬械拈T(mén)店都適合從事這項(xiàng)業(yè)務(wù)，相對(duì)辦公樓，商圈里面的門(mén)店，社區(qū)店的外送業(yè)務(wù)就好一些。

針對(duì)時(shí)下流行的”互聯(lián)網(wǎng)+”，呷哺呷哺是倒過(guò)來(lái)的“+互聯(lián)網(wǎng)”。唐進(jìn)認(rèn)為，要以實(shí)際業(yè)務(wù)為主，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)功能，才能使企業(yè)發(fā)展會(huì)更快更好。

4.運(yùn)籌帷幄大數(shù)據(jù)

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，火鍋門(mén)檻很低，開(kāi)店也簡(jiǎn)單，呷哺呷哺能做成今天的規(guī)模，必然有一套內(nèi)在的成功管理經(jīng)驗(yàn)，否則早就被人超越了。

這些管理經(jīng)驗(yàn)如何轉(zhuǎn)化為數(shù)字化，建成一個(gè)數(shù)字的企業(yè)，對(duì)唐進(jìn)來(lái)說(shuō)是很有挑戰(zhàn)性的。

須知，數(shù)據(jù)是看不見(jiàn)摸不著的，但對(duì)于營(yíng)運(yùn)、市場(chǎng)以及銷(xiāo)售部門(mén)對(duì)數(shù)據(jù)高度敏感的人而言，將這些數(shù)據(jù)結(jié)合到一起，勢(shì)必產(chǎn)生巨大的價(jià)值。

對(duì)于外界熱議的大數(shù)據(jù)和現(xiàn)有的BI之間的關(guān)系和區(qū)別？唐進(jìn)表示，二者之間并不矛盾，BI只是一個(gè)內(nèi)部分析的工具，大數(shù)據(jù)是近幾年火熱起來(lái)的名詞。內(nèi)部數(shù)據(jù)有自身的規(guī)律，通過(guò)外部的CRM系統(tǒng)或跟大數(shù)據(jù)結(jié)合起來(lái)，會(huì)產(chǎn)生更加精準(zhǔn)的效果，決策過(guò)程更加科學(xué)，決策目標(biāo)更加清晰。

低調(diào)的公司，在低調(diào)的探索中前進(jìn)

呷哺呷哺是一家低調(diào)的公司，很多人甚至都不知道它的總部設(shè)在何處。近年來(lái)因?yàn)殚_(kāi)的門(mén)店多了一些，發(fā)展步伐快了一些，2014年底公司也上市了，所以知名度才逐漸提高。

雖然呷哺呷哺還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)完全的自動(dòng)化，但是相關(guān)的數(shù)據(jù)提交到市場(chǎng)、物流、營(yíng)運(yùn)等部門(mén)后，通過(guò)分析處理，已經(jīng)在降低庫(kù)存、預(yù)判贏利趨勢(shì)等方面發(fā)揮了積極的作用，進(jìn)而對(duì)信息系統(tǒng)的需求也越來(lái)越大。

“該上的系統(tǒng)必須得上，這也是與時(shí)俱進(jìn)。”唐進(jìn)說(shuō)：“呷哺呷哺信息化做了這么多年，是一個(gè)螺旋式的上升過(guò)程，也帶動(dòng)了公司整體業(yè)務(wù)的快速發(fā)展?！?/p>

可想而知，當(dāng)呷哺呷哺整體信息化項(xiàng)目實(shí)施成功后，公司的大數(shù)據(jù)勢(shì)必發(fā)揮出更大的作用。

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